Thursday, December 15, 2005

Una hallaca en Navidad

Uno de los platos típicos más representativos de la época decembrina es la hallaca. Con todas sus variantes, guisos y aderezos es la fiel representación del sentir nacional y de la idiosincrasia criolla.

Debido al amplio repertorio gourmet venezolano, la hallaca está conformada por diversos ingredientes que caracterizan la mezcla de sabores provenientes de diversas culturas: europea, africana e indígena.

Una mezcla interesante

Los ingredientes europeos presentes en la hallaca, llegaron al país con la conquista española. Sabores del Mediterráneo, sobre todo de España, como las aceitunas rellenas u olivas verdes, las pasas o uvas pasadas, así como la presencia infaltable del cochino, en su variante de tocino, son algunos de los ingredientes que el viejo continente le regaló a nuestro plato navideño.

De África, con la presencia esclava en Venezuela, nos vinieron los condimentos y “aliños”, así como la forma de cubrir todos los elementos en una masa de maíz amarillo, teñido con onoto.

De los indígenas venezolanos, la hoja de plátano, el ají dulce y la mezcla de tres carnes: vaca, pollo y cerdo.

Todos estos elementos, se mezclan y crean el llamado “guiso de hallaca”. Por otro lado, se prepara una masa tierna amarilla, saborizada con caldo de res o pollo, y las hojas de plátano se limpian y embadurnan de aceite para evitar que la masa se pegue y la hallaca pierda consistencia. Una vez listo el guiso, se vierte sobre un círculo de masa de 2 milímetros de espesor. Posteriormente, se procede a envolver y a amarrar, técnica que sólo los más expertos deben realizar, pues de ella depende que la hallaca tenga una buena forma.

Por lo general, las hallacas son rectangulares y se atan con pabilo, para poder ser cocidas al horno de leña, que es la forma tradicional. Otra forma de cocción, muy usada en las grandes ciudades, es cocinarlas en agua hirviendo y ya están listas para ser consumidas por los ansiados comensales.

Nadie que llega a Venezuela en la época navideña, puede perderse el sabor de una hallaca. Así como los que están fuera del país añoran el guiso decembrino y recuerdan con nostalgia que las mejores hallacas “las hace mi mamá”.

3 Comments:

Blogger ::Alejandro:: said...

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Que interesante blog, no conozco mucho la comida venezolana, salvo las arepas claro, pero quiero conocer más, y hasta el momento me ha gustado lo que he leído aquí, espero regresar para ver qué novedades. Me gusta que la gente promociona su comida. Tengo un blog en inglés sobre la comida peruana, si quieres dar una vuelta.

Chau,

Gato
Peru Food

4:05 AM  
Blogger jmaurell said...

Realmente las hallaca son unas de las principales comidas típicas del venezolano. A pesar de la trasculturización que se ha logrado a nivel mundial, nosotros conservamos esos detalles que nos identifican como VENEZOLANOS.
Sinceramente no dudo que la persona que escribio este artículo no solo de haya instruido para escribir, sino al igual estoy seguro que prepara unas hallacas divinas y estoy a la orden si en algún momento desea que pueda ser catador de este rico manjar.
Mi nombre es Javier Maurell y gracia por este espacio que apoya nuestra cultura.

7:03 PM  
Blogger Rafael Gutiérrez said...

Hola amigos y hermanos venezolanos. Aquí he llegado muy tarde y fuera de época navideña para hablar del arte de hacer pasteles. Porque estamos en marzo del 2009 en plena época de Cuaresma, a sólo 5 días del Domingo de Ramos. Pero siempre es fascinante hablar de pasteles en hoja y es saludable saber algo nuevo y el intercambio cultural. Soy dominicano y pertenezco, a igual que los venezolanos a un tronco cultural común. Aquí tenemos nuestras propias versiones de esas tan demandadas "hallacas" o ayacas, si entendemos que la palabra es de origen Guaraní. La misma significa "paquete envuelto o bojote o bulto". Leí un interesantísimo artículo en la red escrito por Ángel Rosenblat en el que se aclara con fundamentos investigativos el origen de la hallaca. En la República Dominicana le llamamos "pastel en hoja" y también son una comida típica y obligatoria en época de Navidad. Pero el nuestro se hace con una sofisticada masa que se prepara dependiendo de la región y las experiencias de cada cocinero. La abuela de mi esposa, Doña Celia, era famosa por sus especialidades haciendo pasteles en hojas. Ella al igual que la familia de mi se esposa provienen de la provincia de La Romana, al este de la Isla La Española. La masa ella la preparaba a base de banano o guineo -que no es el plátano, que lo endurece, a decir de la abuela Celia-. En un guayo o rallador clásico arahuaco ella rallaba o guayaba -del guayo que es un instrumento metálico que vienen en distintos tamaños y que es perforado con clavos. Ella también tenía sus trucos personales: ella le guayaba calabaza o auyama. A esa masa se le hecha un sofrito que se hace en aceite calentado con bija o achiote -el nonato venezolano-. A ese sofrito se le echan los siguientes ingredientes: cebolla, ajo, cilantrico o verdura, como le llaman los dominicanos. La masa de guineo y auyama guayada hay quienes le echan leche evaporada o leche de vaca normal. Luego se le echa el sofrito con aceite y bija y se bate hasta que la masa quede floja y suave.
El próximo preparar es preparar con lo que se rellenará el pastel en hoja o hallaca dominicana. Para ellos se mezclan las carnes de res y cerdo; o, si se prefiere se hacen los pasteles utilizando a gusto los tipos de carnes. Al sazón se le echan los siguientes ingredientes: sal, naranja agria, cebolla, ajo, orégano, ají del tipo cubanela, salsa de tomate y pimienta. Una vez sazonada la carne, se sofríe en un caldero y al final se le agregan las pasas.
Finalmente, viene la parte maestra del manjar: la envoltura de los pasteles que requiere pericia en quien lo envuelva. Mi esposa Fedora, que parece una bella india de la tribu Ye´kuana, es especialista y apasionada en ese arte culinario quien hereda ese arte de su abuela Celia. La masa se coloca en el centro de las hojas de plátanos -que han sido previamente lavadas, despegadas del nervio centro de la penca y cortadas con un cuchillo o tijeras en pedazos de tamaños de unas 10 pulgadas. Los pasteles dominicanos, tamales o hallacas, son luego amarradas con hilo de pabilo o hilos extraídos de las escobas de guano que abundan en los mercados dominicanos.

Finalmente, los pasteles se son hervidos en una olla con agua y sal. Luego de unos 15 minutos están listos para degustar uno de los platos más exquisitos de las comidas caribeña o arahuaca.

9:01 PM  

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